6. Conservazione e degustazione

Strada del Riso

 

 

E al momento giusto… un buon risotto!

LA CONSERVAZIONE
Il riso viene conservato (stoccato) prima e dopo la sua trasformazione.
Prima. La scelta più intelligente è mantenerlo ancora “grezzo”: il risone viene conservato in grandi silos o magazzini in attesa di essere trasformato (pannello 5), e mantenuto ad un’umidità del 13% per migliorarne la conservazione (appena raccolto presenta un umidità del 20-30%); in magazzino continua a maturare e diventa più consistente: è per questo che il riso “stagionato” tiene la cottura meglio del “novello”.
Dopo. Il chicco bianco viene semplicemente lasciato “riposare” in assenza di aria, per mantenere tutte le sue incredibili proprietà nutritive, tra cui le vitamine del Gruppo B, le PP, K ed E e proteine qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale. Ciò non era possibile prima dell’utilizzo delle materie plastiche e dei macchinari che eliminanol’aria all’interno dei sacchetti,garantendo una perfetta ermeticità all’acqua ed evitando il contatto con l’atmosfera che, altrimenti, faciliterebbe la proliferazione di insetti… le famose camole del riso nei sacchetti di tela.

LA QUINTESSENZA DELL’AGRICOLUTURA MILANESE: IL RISOTTO GIALLO
Il risotto alla milanese è un capolavoro di gusto che unisce sapientemente gli ingredienti tipici del nostro territorio, attraverso “un percorso a tappe”: il riso, varietà Carnaroli; il burro in cui viene soffritta la cipolla e tostato il riso, perché mantenga al meglio consistenza e gusto durate la cottura; il brodo di carne in cui il riso cuoce a fuoco lento e in cui viene sciolto lo zafferano (il brodo viene aggiunto man mano arrivando ogni volta a filo del riso senza mai sommergerlo); di nuovo il burro per la “mantecatura” a fiamma spenta… e, tocco finale, il grana padano

Questi elementi evidenziano che, oggi come un tempo, a Milano si coltivava il riso prima come medicamento e spezia, poi come alimento; grazie all’invenzione della “marcita” (pratica agronomica che consentiva di far crescere l’erba anche durante l’inverno) era ben affermato l’allevamento dei bovini per la produzione di carne, di latte e dei suoi derivati (burro e formaggio). Si faceva anche il vino, certo non di gran qualità, ma sicuramente adatto per l’utilizzo in cucina o come disinfettante intestinale; come la vite, anche cipolla e zafferano sono originarie dall’Asia ed hanno una storia molto antica, da sempre merce preziosa per l’utilizzo culinario (insaporire e conservare gli alimenti) e per le virtù terapeutiche.

 

 

VARIETÀ E QUALITÀ DEL RISO
La lunghezza, la dimensione del chicco, l’aspetto del granello e il suo comportamento durante la cottura determinano le seguenti varietà merceologiche del riso: Comune o Tondo, Semifino, Fino e Superfino. Le aziende agricole del “Parco Agricolo delle Risaie” producono principalmente riso Carnaroli, adatto per la preparazione di risotti ed insalate di riso perché “tiene” particolarmente la cottura e i chicchi rimangono ben “sgranati”. Questa varietà di riso occupa i più alti livelli qualitativi della produzione italiana, ma ve ne sono molte altre: scopri le più importantinella tabella a fianco.

 

IL RISOTTO ALLA MILANESE

Solo a partire dal 1800 compaiono le prime ricette di preparazione del riso diverse dalla consueta cottura del tempo: la lessatura in acqua. Infatti, del 1809 è la ricetta del “Riso giallo in padella”, in cui il riso è soffritto nel burro, con cipolla, midollo e cotto nel brodo in cui veniva sciolto lo zafferano. La prima vera ricetta del “Risotto alla Milanese Giallo” è del 1929 – ne Il Nuovo Cuoco Milanese Economico del celebre cuoco milanese Felice Luraschi – e prevede anche il tocco finale: il formaggio grattugiato.

 Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese con zafferano. La leggenda più accreditata, anche se fantasiosa, vuole che, soltanto nell’anno 1574, lo zafferanno fu utilizzato, in modo del tutto casuale, nella preparazione del famoso risotto giallo, detto da allora “alla milanese”.

Secondo un manoscritto che oggi trovato alla biblioteca Trivulziana, infatti, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena) era aiutato nel suo lavoro da un assistente che era soprannominato Zafferano. Il soprannome derivava dal fatto che aveva la mania di mescolare sempre un po’ di zafferano nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Zafferano lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio (settembre 1754), un po’ per scherzo ma soprattutto sembra per gelosia si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, all’epoca condito con il solo burro. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano assaggiava il risotto colorato di giallo.

Era nato il classico risotto giallo milanese ed univa 2 icone della milanesità il duomo ed il risotto.

 

Fonte: http://www.lagobba.it/?p=1557

Scopri le altre tappe della Strada del Riso:

1. Uso risorsa acqua
2. Preparazione campi e semina
3. Dalla terra al Cielo
4. Trattamenti e raccolta
5. La trasformazione del risone
6. Conservazione e degustazione