5. La trasformazione del risone

Strada del Riso

 

mappa_strada_del_risoL’ingegno umano chicco dopo chicco

IL RISONE
Il chicco di riso appena raccolto è chiamato risone, ed è rivestito da un involucro protettivo a più strati, la glumella o lolla. All’interno della glumella è racchiusa la cariosside, il granello di riso vero e proprio ancora rivestito da un sottile strato di crusca. Il granello è costituito di proteine e, nella zona più interna, di granuli di amido di piccole dimensioni, spigolosi, compatti e riuniti a grappolo. Ogni chicco contiene anche un embrione: germe a cui è affidato il compito di riprodurre la pianta del riso e miniera di principi nutritivi!

LA LAVORAZIONE DEL CHICCO
Una volta raccolto ed essiccato, il risone è pronto per essere portato nelle riserie e trasformato, per rimuovere gli strati più esterni e il germe con il minimo di rotture dei chicchi. La lavorazione del riso segue uno schema preciso:
1) PULITURA: eliminazione di ogni corpo estraneo (setacci o soffiatori)
2) SBRAMATURA: asportazione delle glumelle (sbramino o sgusciatore – RISO SEMIGREGGIO O INTEGRALE)
3) SBIANCATURA: asportazione degli strati più esterni e del germe (macchine sbiancatrici – RISO RAFFINATO). A seconda dei passaggi, si ottengono diversi gradi di raffinazione.
4) SPAZZOLATURA: rimozione di farine e residui creati nelle lavorazioni
Ulteriori passaggi per dare al riso un aspetto più gradevole, ma con perdita di principi nutritivi
5) LUCIDATURA O OLIATURA: trattamento con olio di lino o di vaselina (RISO CAMOLINO)
6) BRILLATURA: trattamento con olio, talco e glucosio (RISO BRILLATO).

 

 

IERI: I MULINI PER LA PILATURA
Ieri, come oggi, il principio sfruttato per la lavorazione del riso era quello della “pilatura”. Il riso greggio veniva portato nella “pista” – il mulino impiegato per la lavorazione del riso – dove una ruota mossa dall’acqua azionava un ingegnoso meccanismo: numerosi pestelli di legno con la punta rivestita in ferro “schiacciavano” il riso, raccolto in una serie di vasche scavate nella pietra o nel legno. Questo movimento provocava il distaccamento della lolla e, successivamente della pula. Setacci oscillanti, appesi al soffitto con corde, permettevano di separare i chicchi rotti e le impurità.

Scopri le altre tappe della Strada del Riso:

1. Uso risorsa acqua
2. Preparazione campi e semina
3. Dalla terra al Cielo
4. Trattamenti e raccolta
5. La trasformazione del risone
6. Conservazione e degustazione